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Épisode 19 – Mon brassage au Borinage

Le grand jour est arrivé. La Saison Colmant, « nouvelle génération », est sur le point de voir le jour. Un brassin de 500 litres… COMBIEN ?!

C’est que ça ne rigole pas à la Brasserie du Borinage. On imagine les choses en grand ! Et curieuse (comme une gâde) que je suis, je les ai donc suivis dans cette journée de mise en production. Car oui, que l’on brasse 25, 100 ou même 2000 litres, cela prend toujours une journée de travail. (C’est juste les cuves qui sont plus grandes, da !)

Cette journée est un peu spéciale car cela représente la fin d’un fantasme, celui d’accomplir ce rêve, de créer quelque chose de mes propres mains, de faire renaître un souvenir perdu et faire perdurer une histoire familiale. Et je suis enfin arrivée à la phase de la concrétisation, avec l’aide de Manuel et Antoine. L’émotion est du coup palpable car, en plus de mettre la main à la pâte, une équipe de TéléMB a décidé de nous suivre et d’immortaliser ce moment.

 

Le programme de la journée ? En (très) résumé et vulgarisé, les étapes principales lors d’une journée de brassage sont les suivantes :

1. Concassage du malt

Cette étape consiste à broyer les grains d’orge malté en une mouture grossière afin d’exposer l’amidon du grain pour l’empâtage. En gros, on verse les céréales dans un moulin.

Pour la petite histoire : même s’il était impossible d’identifier avec certitude les ingrédients de la Saison Colmant d’origine, la recette a été retravaillée en se basant de ce qu’on sait de l’époque, à savoir que les céréales provenaient des environs (que du local donc !). Pour se rapprocher de la manière dont on brassait les Saisons à l’époque, c’est-à-dire dans les fermes-brasseries hennuyères où l’aspect « céréales » était très important, les ingrédients sont locaux : le houblon provient de Comines-Warneton et l’orge est wallon.

2. Empâtage

Après avoir chauffé l’eau, on verse la « farine » obtenue dans la cuve de brassage et on la mélange à l’eau chaude afin de la réhydrater. A l’aide d’un fourquet (ici intégré dans la cuve), on remue sans relâche pour activer la « saccharification » (c’est-à-dire la conversion de l’amidon du grain en sucre, grâce à l’action des enzymes). Etape très importante, car de là dépendra (en partie) la teneur en alcool de la bière.

3. Filtration

La filtration est l’étape permettant de séparer la maische (eau + malt) en deux parties : la partie liquide (moût) et la partie solide (drèches). Le moût est utilisé pour la suite du processus, tandis que les drèches sont évacuées, pour être soit transformées en produits dérivés (comme ceux que produisent les Do Eat), soit données pour l’alimentation animale dans les fermes, soit éliminées.

4. Cuisson du moût

On porte le moût à ébullition afin d’en stabiliser la composition, et c’est à cette étape qu’on ajoute le houblon.

 

5. Refroidissement et ensemencement du moût

Avant de pouvoir « ensemencer » le moût avec les levures, celui-ci devra être refroidi jusqu’à atteindre une température de 20°C. Pour cela, on injecte de l’eau froide dans un refroidisseur, qui permet (par un système de plaques ou de serpentins) un échange de chaleur entre le moût et l’eau.

6. Début de la fermentation et garde de la bière

Une fois l’eau refroidie, on ajoute les levures au moût pour la fermentation principale (multiplication des levures et transformation des sucres du moût en alcool et en gaz carbonique). Une fois la fermentation principale terminée, la bière est transférée en cuve de garde pour la laisser s’affiner.

La Saison Colmant est donc actuellement en fermentation… Et bientôt en dégustation ! Rendez-vous mi-juillet pour la goûter 🙂 Ne manquez pas l’événement en suivant ma page Facebook ou en vous inscrivant à la newsletter :

2 Comments

  • Vienne c

    Bonjour, j’ai bien connu la.brasserie. Colmant(Avec.L.Goblet, Baudour) ,son patron Jean (détenteur du secret de.fabrication de.la Vieille Saison, son château (place de Baudour) etc.. Mon grand-père travaillait pour.la.brasserie et approvisionnait tous les cafés Colmant de Ghlin /Baudour avec son vieux.camion rouge (qui a.fini.-dans.la.prairie/ verger/concours hippique- comme abri pour.le cheval de Pierre , »Caille ».) Je passais mes vacances à cueillir et déguster tous les fruits de ce verger. Ma grand- mère a tenu le café « Local colombophile » sur la place de Baudour et c’est là que.j’ai goûté et apprécié la Vieille Saison Colmant ** , servie à température de cave (voûte en brique + terre battue); c’est là aussi que tous.les amateurs se retrouvaient pour.la.déguster… et ,sur les fins, ils descendaient eux mêmes à la cave pour éviter que.ma.grand- mère ne les stockent dans.le.frigo qu’on lui avait.amené ( jamais branché d’ailleurs). Je viens de retrouver QQ verres et choppes Colmant que ma.mère avait récupérés lors du décès et fermeture du café . ** , j’ai essayé d’autres Vieille Saison, mais.n’ai jamais retrouvé ce goût.

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